Sabato 5 settembre 2020 abbiamo assaggiato i fritti romani della tradizione da Mami, una pizzeria alla quale siamo molto legati. Insieme al proprietario della pizzeria, Giuseppe, abbiamo ideato un percorso per raccontare i fritti della tradizione romana.
In questo racconto troverete i nostri ricordi e quelli di Giuseppe che è cresciuto in un palazzo coloratissimo, dove i supplì e la pizza romana venivano cucinati con in sottofondo il film di Via Col Vento.
Prima di raccontarvi quali sono i fritti romani, vi consigliamo di dare una sbirciatina alla storia di Mami. Al contrario di molte pizzerie al taglio, Mami serve i fritti espressi. Il locale infatti è dotato di una fantastica friggitoria.
I 4 Re dei fritti romani
Fritti romani – Supplì
Non c’è romano che non abbia mai mangiato (ed amato con tutto il cuore) il supplì. Il supplì è la prima cosa che si mangia quando si rientra a casa, a Roma. Una passione nata nel 1847, in una nota Trattoria romana. I soldati francesi a Roma lo ribattezzarono ‘Surprise‘ (letto surprìs) a causa della mozzarella che si nascondeva perfettamente nell’impanatura croccante. Da lì è nata la parola ‘supplì’. Da Mami abbiamo anche assaggiato un’interessante variante: il supplì con riso venere. Unica e particolarissima.
Fritti romani – Fiore di zucca
La cucina romana è una cucina povera, si sa! Come nel caso dei supplì – che erano fatti con le rigaglie di pollo, mentre ora sono quasi sempre pomodoro e mozzarella o ragù e mozzarella – il fiore di zucca nasce per non sprecare il fiore della zucchina (al quale si aggiunge un’alice con la mozzarella). È parte della lunga storia e tradizione contadina romana. Ed i fiori di zucca di Mami sposano pienamente la tradizione!
Fritti romani – Baccalà
Se i fiori di zucca sono prettamente estivi (d’altronde le zucchine ci sono d’estate, eh) il baccalà fa parte di quei fritti romani imprescindibili per il cenone del 24 dicembre, la vigilia di Natale. Detto questo, il baccalà a Roma si trova sempre, sopratutto nelle pizzerie (ed ovviamente anche da Mami).
Fritti romani – Carciofi
Roma fa rima con carciofi, e questo si sa. Ci sono i carciofi alla giudia (‘fritti a testa in giù), i carciofi alla romana (cotti al tegamino) ed il cartoccio di carciofi fritti. I carciofi fritti di Mami poi sono davvero superlativi! Sappiate però – che come il fiore di zucca – i carciofi sono un prodotto stagionale e quindi non si trovano tutto l’anno.
Oltre la tradizione: i fritti di Mami
Da Mami non abbiamo assaggiato solo i fritti romani, ma anche alcuni loro cavalli di battaglia (e lo abbiamo fatto davvero volentieri).
Polpette di melanzane
Le polpette di melanzana sono molto gustose: vere e proprie pallette fritte di melanzane e mozzarella. Paradisiache!
Arancino di carbonara
Un bel ponte fra Lazio e Sicilia, l’arancino di carbonara: una polpetta di riso con il condimento della carbonara (e con un guanciale davvero buonissimo) e fritto con doppia panatura (una volta con il pan grattato sottile ed un’altra volta con del vero e proprio pane). Superlativo!
Zucchine fritte
Usciti da Mami, ci siamo detti ‘Cavolo, me ne sarei mangiati 10 di cartocci di zucchine fritte‘! Un po’ l’alter ego estivo del cartoccio di carciofi fritti, le zucchine fritte di Mami sono famose in tutto il Rione! Da provare assolutamente!
Crocchetta
Le crocchette di patate, ampiamente diffuse in Campania – ma anche in altre zone europee – sono un fritto che apprezziamo, sopratutto prima di una bella pizza (e parliamo di pizza romana, ovviamente)!
Come si accompagnano i fritti romani?
Quando si mangiamo i fritti a Roma? Solitamente i romani li ordinano insieme alla pizza romana – scrocchiarella, fragrante e perfetta – o la pizza al taglio (e quella di Mami è davvero magica).
Con la pizza, quindi, sono immancabili il supplì, il fiore di zucca, il carciofo o il baccalà (volgarmente chiamato “fritto misto o frittarello misto”). A questi si aggiungono anche altri fritti non propriamente della tradizione romana: le olive ascolane, le mozzarelle in carrozza o le crocchette.
